Самса для домашнього столу

Самса — це ароматні пиріжки з м’ясною начинкою, популярні в Узбекистані, Таджикистані, Казахстані, Афганістані та інших країнах Середньої Азії. Традиційно їх печуть у тандирі, завдяки чому тісто стає хрустким зовні й соковитим усередині, а м’ясо залишається ніжним і пряним. Історично самса споріднена з самосою, самбусою та іншими пиріжками з начинкою, що з’явилися вздовж торгових шляхів Середньовічного Сходу й поширилися від Індії до Середземномор’я. Сьогодні самсу легко приготувати й у звичайній духовці, отримавши максимально наближений до класики результат — з соковитою бараниною або яловичиною, великою кількістю цибулі та простим, але правильним тістом.

У середньоазійській традиції самсу часто ліплять не з фаршу, а з дрібно рубленого м’яса, завдяки чому під час випікання усередині утворюється природний м’ясний бульйон, що робить начинку особливо соковитою.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 400 г.
• Вода кімнатної температури — 200 мл.
• Сіль для тіста — 1 ч. л. без гірки.
• Рослинна олія для тіста — 2 ст. л.
• Вершкове масло або топлене масло для шару тіста — 80 г.
• Яловичина або баранина з невеликим шаром жиру — 500 г.
• Ріпчаста цибуля — 400 г.
• Сіль для начинки — 1 ч. л. або за смаком.
• Мелений чорний перець — 0,5 ч. л.
• Мелений кумин (зіра) — 1 ч. л.
• Мелений коріандр — 0,5 ч. л.
• Вода або лід для начинки — 3–4 ст. л.
• Яйце куряче для змащування — 1 шт.
• Кунжут білий або мікс білого й чорного — 1–2 ст. л.

Примітка

• М’ясо краще дрібно рубати ножем, а не перемелювати на фарш, тоді начинка залишиться соковитою й з приємною текстурою шматочків.
• Цибулі не варто шкодувати, саме вона під час випікання дає солодкість і додатковий сік усередині самси.
• Якщо немає можливості використати баранину, беріть яловичину з невеликими прожилками жиру або змішуйте яловичину з курячими стегенцями.
• Частину вершкового масла можна замінити топленим, тоді шарування тіста буде виразнішим, а смак — більш насиченим.

Необхідні інструменти

• Велика глибока миска для замішування тіста.
• Обробна дошка й гострий ніж для рубання м’яса та нарізання цибулі.
• Скалка для розкачування тіста.
• Кисть для змащування самси яйцем.
• Деко та пергаментний папір або силіконовий килимок.
• Духовка з можливістю нагріву до 230–250 °C.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Замісіть просте тісто. У миску просійте борошно, додайте сіль, влийте теплу воду й рослинну олію. Замісіть щільне, але еластичне тісто, яке не липне до рук. За потреби додайте трохи борошна або води. Накрийте тісто плівкою або рушником і залиште відпочити на 20–30 хвилин при кімнатній температурі.

Крок 2 із 8

Підготуйте м’ясну начинку. М’ясо очистіть від плівок і зайвого жиру, дрібно нарубайте ножем на маленькі кубики. Цибулю наріжте дрібними кубиками. Змішайте м’ясо й цибулю, додайте сіль, мелений чорний перець, кумин і коріандр. Влийте 3–4 столові ложки холодної води або додайте кілька кубиків льоду й добре перемішайте, щоб начинка була вологою й соковитою.

Крок 3 із 8

Зробіть шаровану основу. Розтопіть вершкове або топлене масло й дайте йому трохи охолонути. Тісто розкачайте в тонкий прямокутний пласт товщиною 1–2 мм. Рівномірно змастіть поверхню маслом. Акуратно згорніть пласт у щільний рулет, намагаючись не видавлювати масло назовні. Рулет загорніть у плівку й приберіть у холодильник на 30–40 хвилин для стабілізації шарів.

Крок 4 із 8

Поділіть тісто на порції. Охолоджений рулет покладіть на дошку й наріжте на 8 рівних шматків. Кожен шматок повинен мати помітні спіральні шари. Покладіть шматочки зрізом догори, злегка притисніть пальцями, щоб утворити невеликі коржики. Накрийте їх рушником, поки працюєте з кожним окремо, щоб поверхня не підсихала.

Крок 5 із 8

Сформуйте заготовки для самси. Кожен шматок тіста розкачайте в круглий або трикутний коржик діаметром приблизно 12–14 см, намагаючись не порушувати шарувату структуру. У центр викладіть порцію м’ясної начинки, залишаючи вільні краї по колу. Стежте, щоб начинка була щільно зібрана, без порожнин, але не надто притиснута.

Крок 6 із 8

Заліпіть самсу. Для трикутної форми підніміть три краї коржика до центру, накладаючи їх один на один і щільно защипуючи шви. Для квадратної або конвертоподібної форми по черзі загорніть краї до центру. Головне — добре запечатати стики, щоб сік із начинки не витікав під час запікання. Готові заготовки викладайте на деко, застелене пергаментом, швом донизу.

Крок 7 із 8

Підготуйте до випікання. Духовку розігрійте до 230–240 °C. Яйце злегка збийте виделкою. Змастіть поверхню кожної самси яйцем для гарного рум’янцю, після чого щедро посипте кунжутом. Між виробами залишайте проміжки, оскільки під час випікання вони трохи збільшаться в об’ємі.

Крок 8 із 8

Випікайте самсу. Поставте деко в уже добре розігріту духовку на середній рівень. Випікайте 25–30 хвилин до рівномірного золотисто-коричневого кольору й хрусткої скоринки. Після випікання дайте самсі постояти 5–10 хвилин, щоб сік усередині трохи стабілізувався, потім подавайте гарячою або теплою разом із несолодким чорним чаєм або айраном.