Як приготувати ризотто з морепродуктами: кремова і ніжна страва як в Італії

Ризотто з морепродуктами — страва, у якій ніжний італійський рис поєднується з насиченим смаком моря: креветками, мідіями, кальмарами, а за бажанням — також з устрицями чи гребінцями. На відміну від плову, рис тут вариться поступово в гарячому бульйоні й постійно помішується, тому утворюється природна кремова текстура без додавання вершків. Ризотто з’явилося на півночі Італії, у регіоні Ломбардія, а версія з морепродуктами особливо популярна в прибережних містах Адріатичного та Тірренського узбережжя. Сьогодні ця страва часто з’являється в меню ресторанів, але її цілком реально приготувати вдома, якщо дотриматися декількох простих правил — правильно обрати рис, не переварити морепродукти та працювати лише з гарячим бульйоном.

Класичне італійське ризотто має бути «al dente» — рисова зернина залишається злегка пружною всередині, а страва настільки кремова, що повільно розтікається по тарілці, але не перетворюється на густу кашу.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Рис для ризотто (арборіо або карнаролі) — 320 г
• Мікс морепродуктів (креветки, мідії, кальмари, за бажанням — гребінці) — 500 г очищених
• Рибний або овочевий бульйон — 1,2 л
• Сухе біле вино — 120 мл
• Цибуля ріпчаста або шалот — 1 середня головка (приблизно 80 г)
• Часник — 2–3 зубчики
• Оливкова олія холодного віджиму — 2 столові ложки
• Вершкове масло — 30 г
• Тертий твердий сир (парміджано-реджано або пекоріно) — 20–30 г, за бажанням
• Свіжа петрушка — маленький пучок
• Оливкова олія для обсмажування морепродуктів — 1 столова ложка
• Сіль — за смаком
• Мелений чорний перець — за смаком
• Лимон — 1 штука (цедра та сік для подачі)

Примітка

• Використовуйте спеціальний рис для ризотто — арборіо або карнаролі. Звичайний довгозерний рис не дасть потрібної кремової текстури.
• Якщо берете заморожені морепродукти, повністю розморозьте їх у холодильнику й добре обсушіть паперовими рушниками перед обсмажуванням.
• Не перестарайтеся з сиром: у класичному ризотто з морепродуктами його кладуть небагато або взагалі не додають, щоб не перебивати смак моря.
• Бульйон повинен бути гарячим протягом усього приготування ризотто, інакше рис буде готуватися нерівномірно.

Необхідні інструменти

• Глибока широка сковорода або сотейник з товстим дном
• Невелика каструля для підігріву бульйону
• Дерев’яна ложка або силіконова лопатка для помішування
• Ополоник для додавання бульйону
• Ніж і обробна дошка
• Кухонні паперові рушники для обсушування морепродуктів
• Тертка для сиру та цедри лимона

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготувати морепродукти. Креветки очистити від панцира та кишкової вени. Кальмари нарізати кільцями завтовшки близько 1 см. Мідії ретельно промити, видалити «бороди», відкинути раковини, що розкриті й не закриваються при легкому постукуванні. Усі морепродукти обсушити паперовими рушниками, щоб при обсмажуванні вони не тушкувалися у власному соку.

Крок 2 із 8

Поставити бульйон на слабкий вогонь. У невеликій каструлі довести рибний або овочевий бульйон до легкого кипіння, потім зменшити вогонь до мінімуму. Протягом усього процесу приготування ризотто бульйон має залишатися гарячим, але не активно кипіти.

Крок 3 із 8

Обсмажити морепродукти окремо. У великій сковороді розігріти 1 столову ложку оливкової олії на середньому вогні. Спочатку обсмажити кальмари 2–3 хвилини до матово-білого кольору, перекласти в миску. Потім швидко обсмажити креветки до рожевого кольору 2–3 хвилини, також перекласти. Мідії під кришкою прогріти 3–4 хвилини, поки раковини не розкриються, закриті після приготування викинути. Готові морепродукти накрити, щоб не охололи.

Крок 4 із 8

Підготувати основу для ризотто. У тій самій сковороді розігріти 2 столові ложки оливкової олії на середньому вогні. Додати дрібно нарізану цибулю й смажити 3–4 хвилини до м’якості та прозорості без зарум’янювання. Додати подрібнений часник і готувати ще 30 секунд, активно помішуючи, щоб він не підгорів.

Крок 5 із 8

Підсмажити рис і деглазувати вином. Додати до цибулі рис для ризотто й помішувати 1–2 хвилини, поки зерна не стануть напівпрозорими по краях. Влити біле вино, зменшити вогонь до середнього й помішувати, поки рідина повністю не випарується й не перестане інтенсивно пахнути алкоголем.

Крок 6 із 8

Варити ризотто з бульйоном. Почати додавати гарячий бульйон по одному ополонику, постійно помішуючи рис. Кожну порцію рідини додавати лише після того, як попередня майже повністю вбереться. Продовжувати 18–20 хвилин, поки рис не стане м’яким зовні й з ледь відчутною пружністю всередині. За потреби скоригувати кількість бульйону: консистенція має бути кремовою та дещо текучою.

Крок 7 із 8

Додати морепродукти та довести до готовності. За 3–4 хвилини до закінчення приготування обережно ввести в сковороду обсмажені морепродукти разом із соком, який утворився в мисці. Обережно перемішати, щоб рівномірно розподілити їх у рисі, і прогріти до готовності, не допускаючи тривалого кипіння, щоб морепродукти залишилися ніжними.

Крок 8 із 8

Зробити ризотто кремовим і подати. Зняти сковороду з вогню, додати холодне вершкове масло та, за бажанням, тертий сир. Інтенсивно, але обережно перемішати, щоб масло повністю розійшлося й страва стала глянцевою та кремовою. Приправити сіллю, меленим чорним перцем, додати дрібно нарізану петрушку та трохи цедри лимона. Одразу викласти на теплі тарілки й подати разом із часточками лимона.